中式面点技艺按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第二章面团调制技艺课前思考指在面粉中加入适量水调制而成的面团。第一节水调面团的调制技艺一、水调面团的概念第二章面团调制技艺二、水调面团的特点面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀;但富有劲性、韧性、可塑性。第一节水调面团的调制技艺三、水调面团的调制方法第一节水调面团的调制技艺配料下粉拌和揉面醒面四、水调面团的分类(一)冷水面团(三)热水面团(二)温水面团(一)冷水面团的调制方法及要领 2.冷水面团的性质质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大具有良好的弹性和延伸性。 1.调制方法: 下粉掺水拌粉揉搓第一节水调面团的调制技艺 3.冷水面团的用途适于制作一些煮烙的品种,如水饺、面条等。第一节水调面团的调制技艺(一)冷水面团的调制方法及要领第一节水调面团的调制技艺 4.冷水面团调制的操作要领 1)水温适当 2)使劲揉搓 3)掌握好掺水比例 4)静止醒面(一)冷水面团的调制方法及要领第一节水调面团的调制技艺(三)温水面团的调制方法及要领 1.温水面团的调制方法 2.温水面团的性质韧性差于冷水面团,比热水面团要强,比冷水面团柔软,富有可塑性,制品的成品不易变形,色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。下粉掺水拌和揉搓晾凉揉面第一节水调面团的调制技艺 3.温水面团的用途适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。(三)温水面团的调制方法及要领
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