现在许多厂家已不加工普通粉。Р2)专用粉Р①面包粉Р面包粉也称高筋粉,是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。Р②糕点粉Р糕点粉也称低筋粉,是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。Р③自发粉Р自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。Р④饺子粉Р水饺粉是在小麦磨制成份时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。Р认真总结归纳,消化吸收知识;做好课堂笔记。Р进入新知识点,激发学生学习兴趣。Р【板书】二、面粉的化学成分及性质Р【讲解】Р(1)蛋白质Р①面粉中蛋白质的种类Р面粉中含有9%——13%的蛋白质,其种类主要有四种;即麦胶蛋白质、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质。其中麦胶蛋白质和麦谷蛋白质含量达82%以上,他们是形成面筋的主要成分,故称面筋蛋白质。Р②面筋Р面粉加水柔和成面团,使面团充分上劲后,在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒,得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物,这种胶状物就是面筋。Р影响面筋形成的因素:Рa、温度的影响Рb、用水量的影响Рc、静止时间的影响Рd、糖的影响Рe、油脂的影响,Рf、添加剂的影响Р(2)碳水化合物Р碳水化合物是面粉的主要成分,占面粉总量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素,其中淀粉占95%以上。Р认真总结归纳,消化吸收知识;做好课堂笔记Р进入新知识点,激发学生学习兴趣。Р【讲解】Р(二)稻米粉Р稻米粉也称米粉,是由稻米加工而成的粉状物,是制作分团、糕团的主要原料。Р1、稻米粉的分类Р(1)按米的品种分类,稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。Р①糯米粉Р②粳米粉Р③籼米粉Р(2)按加工方法分类Р①干磨粉Р②湿磨粉Р③水磨粉Р玉米粉Р豆粉Р绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉Р其他粉料Р小米粉番薯粉马铃薯粉马蹄粉Р认真总结归纳,消化吸收知识;做好课堂笔记Р进入新知识点,激发学生学习兴趣。Р【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结)
全文预览
