Р第二章Р三、条的成型方法与规格Р1.条的成型方法?条一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料,它的成型是先将原料片或切成厚片,再改刀而成。Р(1)大一字条?【规格】长6~7厘米,粗1.3~1.6厘米见方的条。?【用途】如“酱烧青笋”中的莴笋条。?(2)小一字条?【规格】长约5厘米,粗约1厘米见方的条。?【用途】如“家常仔鸡”中的冬笋条,?(3)筷子条?【规格】长3~4厘米,粗约0.7厘米见方,形如筷子头的条?【用途】适用于脆性的植物原料,如“小煎鸡”中的莴笋条.Р2.条的成型规格Р(4)象牙条?【规格】长约5厘米,截面呈三角形的条.?【制法】加工时先将原料切成0.8~1厘米的厚片,再切成三棱形条。?【用途】适用于植物原料,如冬笋、菜头等。Р第五节原料的成型与规格Р第二章Р四、丝的成型方法与规格Р1.丝的成型方法?一般是先将原料加工成薄片,再改刀成丝。?原料加工成薄片后, 有三种排叠切丝的方法:Р瓦楞状叠法Р将片或切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞形状Р平叠法Р将片或切好的薄片一片一片地从下往上排叠起来Р卷筒形叠法Р将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来, 然后卷成卷筒, 再切成丝Р第五节原料的成型与规格Р第二章Р(1) 头粗丝?【规格】长8~10厘米,粗约0.4厘米见方。?【用途】如切芹黄、鱼丝等原料。?(2) 二粗丝?【规格】长8~10厘米, 粗约0.3厘米见方?【用途】如大多炒菜中所用的肉丝。?(3) 细丝?【规格】长8~10厘米, 粗约0.2厘米见方。?【制法】修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘?【用途】如“芥末肚丝”中的肚丝, “红油黄丝”中的大头菜丝。Р2.丝的成型规格Р(4) 银针丝?【规格】形似“银针”的丝,长8~10厘米,粗约0.1厘米见方。?【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡?→装盘?【用途】如“红油皮札丝”中的猪腿皮丝,“京酱肉丝”中的葱丝等
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