)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。Р173.( )香精的英文名称是“Essence”Р174.( )“Enzyme”的中文意思是乳化剂。Р175.( )烤箱是西点常用烘烤设备。Р176.( )各种设备要定期检查维修。Р177.( )调制好的巧克力馅料收缩应软硬适度,细腻光滑。Р178.( )奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。Р179.( )熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后切口整齐、细腻。Р180.( )调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。Р181.( )搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。Р182.( )脆皮面包配方中含有大量的酵母和水分。Р183.( )具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。Р184.( )用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。Р185.( )苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。Р186.( )刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。Р187.( )苏夫力的成型方法多在模具内成型。Р188.( )清酥面坯的薄厚与形状无关。Р189.( )清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。Р190.( )切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。Р191.( )大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。Р192.( )优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。Р193.( )烘烤热苏夫力时,要保证制品完全成熟。Р194.( )西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。Р195.( )巧克力翻砂糖是西点中常用的巧克力类原料。Р196.( )一般说,白巧克力的硬度要小于黑巧克力。Р197.( )可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。Р198.( )无味可可粉主要用于制品的装饰原料。Р199.( )杏仁面只能用于蛋糕的装饰。Р200.( )制作巧克力装饰物时,要避免沾有水滴或面粉。
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