根据颜色可分为白麦和红麦。根据硬度可分为硬麦和软麦。2.面粉的等级我国1986年颁布的小麦粉国家标准,面粉分为四个等级,即特制一等粉,特制二等粉,标准粉,普通粉。色泽品种特一粉特二粉标准粉洁白洁白不低于26%精制品种精制品种不低于26%面筋含量制作品种一般品种大众食品不低于22%较黄不低于24%稍黄普通粉专用面粉面条粉面包粉饺子粉自发粉(二)面粉的化学成分面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。1.蛋白质含量9%--13%,主要有四种,麦胶、麦谷、麦球和麦清蛋白质。2.面筋主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。其物理性质是评价面坯工艺性质的重要指标。物理性质有延伸性、韧性、弹性和可塑性。a.延伸性:是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。b.韧性:是指面筋对拉长所表现的抵抗力。c.弹性:是指面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。d.可塑性:是指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。3.碳水化合物碳水化合物是面粉主要组成部分,约占面粉质量的75%。其中包括可溶性糖和淀粉,此外还有纤维素。(三)面粉质量的检测方法①水分:用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后随之散开的水分正常。②颜色:富强粉色泽白净,标准粉呈淡黄色,质量差的面粉颜色较深。③香味:优质面粉有新鲜而轻薄的香气。④滋味:优质面粉略带甜味。捻搓:手指捻搓面粉有沙拉拉感的质优,感觉过分光滑的质量有问题。二、米类(一)大米的种类、特点及用途1.籼米可以发酵使用。2.粳米制作年糕、打糕等3.糯米多用制作糕点、粽子、元宵等。(二)大米的化学成分其所含蛋白质,淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同,但是性质却不相同。米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。(三)米粉的种类1.干磨粉指各类米不加水淘洗直接磨成的粉。2.湿磨粉经淘洗、静置、着水、泡涨的米粒磨制而成。3.水磨粉以糯米为主,掺入20%左右的粳米加水磨制而成。
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