标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断,而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目,以便进一步证实感官评价的准确性。Р2.及时性:? 通过对食品感官性状的综合性检查,可以及时、准确地评价出食品品质有无异常,便于早期发现问题,及时进行处理,可避免对人体健康和生命安全造成损害。Р3.直观性:? 方法直观、手段简便,不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。Р4.独特性:? 感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的某些特殊性污染的微量变化。Р三.食品质量感官评价的法律依据Р《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品,其中第一项有:“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的食品”。Р所谓“感官性状异常”是指食品失去了正常的感官性状,而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现,或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。?同样,“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语,而且是严肃提出来作为法律规定的内容和要求。Р第二节食品感官评价的适用范围Р凡是作为食品原料、半成品或成品的食物,其品质优劣与真伪评价,都适用于感官评价。?食品的感官评价,既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定,也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。Р一.肉类感官评价Р1.鲜猪肉的品质? (1)外观评价?新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。?次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜肉的暗,有粘性,肉汁混浊。?变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或绿色、很粘,肉汁严重浑浊。
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