义和分类、食品的味觉识别、食品的嗅觉识别难点:感觉疲劳和感觉的变化、味觉的相互影响、嗅觉的相互影响教学目的要求:学习和了解各种感觉的定义和分类,熟悉各种感觉的相互影响,重点掌握食品的味觉识别、食品的嗅觉识别。教学方法和教学手段:教师讲授多媒体教学讨论、思考题、作业:参考资料:注:教师讲稿附后第二章食品感官评价基础第一节人的感觉概述一、感觉的定义和分类感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。感官:由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成,这些细胞获得刺激后,能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的特征:1、对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。2、一种感官只能接受和识别一种刺激。3、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。4、某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳适应现象,感官灵敏度随之明显下降。5、心理作用对感官识别刺激有影响。6、不同感官在接受信息时,会相互影响。感觉的分类:五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体,分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有:温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。二、感觉的度量及阈值感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种:1、绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。2、差别阈:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化。韦伯改良公式:Δ()
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