食品感官评定?Sensory Evaluation of FoodР安全?高质量?有营养、有益健康?美味可口Р食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要:Р食品分析Р对食品营养成分分析?(一般成分的分析)Р食品中污染物的分析Р食品辅助材料及添加剂的分析Р感官鉴定Р食品感官分析是利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判,记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论。Р食品感官评定学是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。Р食品感官评定的作用Р定量参数Р隐蔽参数Р感官参数Р感官参数是最直接、最外在的,可由消费者完全作以判断的质量因素,如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等,是影响消费者做出购买决定的重要方面。Р食品质量参数Р食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。Р第一章食品感官鉴评的基础Р感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。Р第一节感觉概述Р一、感觉的定义和分类Р感官:由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成,这些细胞获得刺激后,能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。? ?比如:人的五官Р感觉的分类Р五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。?视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。?五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有:温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
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