第3章食品感官评定的条件12食品感官评价的条件食品感官评价是以人的感觉为基础,通过感官评价食品的各种属性后,在经统计分析而获得客观结果的实验方法。其受客观条件和主观条件的影响3客观条件:外部环境条件和样品的制备主观条件:感官评价人员的基本条件和素质三个必备要素:外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备只有在控制得当的外部环境条件中,经过精细制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合,才能取得可靠且重现性强的客观鉴评结果4食品感官评价的规则与程序1.食品感官评价的规则《感官分析方法总论》(GB/T10220-2012)《感官分析术语》(GB/T10221-2012)GB/T23470.1-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T23470.2-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则5食品感官评价的程序6第一章节感官评定人员Chapter17一、感官评定人员的类型专家型01消费者型02无经验型03有经验型04训练型0581、专家型层次最高、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评定经历,而且在特性感觉上具有一定的天赋,在特征表述上具有突出的能力。9食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官评定人员相反,消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发,评价是否喜爱或接受所试验的产品,及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。适合于嗜好型感官评定。2、消费者型10
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