分析Р由于原始感官分析存在上述问题,使其可信度受到怀疑。为了克服这些不足,在感官分析上引入了有生物学、心理学和统计学方面的研究成果,以尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷,从而发展成今天的现代感官分析。Р现代感官分析包括两个方面内容:Р一、以人的感官测定产品的特性Р二、以产品来获知人的特性(主观行为)?产品开发对试制品的评价、市场调查对产品的评价?每次感官分析试验,根据试验目的的不同的评价小组承担,试验的最终结论及评价小组中的品评员各自分析结果的综合?现代感官分析试验中,并不看重个人的结论如何,而是注重品评员的综合结论Р现代感官分析程序Р评价员的选择?试验环境的选择?试验方案的设计?结果的处理Р现代感官分析的应用范围:Р产品研制——摸索最佳的配方和加工条件,确认样品的质量特性?确定生产规范——制定产品质量的检查方法,确定各个工序的要求?加工过程的质量管理——原辅料的质量确认,半成品、在制品的质量抽查分析?市售产品的检查和评价——市售本厂产品及其它同类产品的质量抽查分析?成立感官评价小组——对品评员的选择和培训Р第二章感官器官的生理学基础Р第一节感觉概述?1、感觉的概念? 任何产品都是由评定属性组成的。例如酱油的色泽、气味、滋味、体态等属性。不同的属性通过刺激不同感觉器反映到大脑,从而产生不同的感觉。?色泽——视觉器官?气味——嗅觉器官反映到大脑Р2、感觉阈值Р是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围,是通过评多次试验得出来的。Р 敏感性是指感觉器官对刺激的感受、识别和分析能力;也称之为感受性绝对感觉阈值。Р刚刚能引起感觉的最小刺激和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈值限。?0.2%以下食盐溶液咸味,就是因为它的刺激量太低,不是以引起人们的觉感。?刚引起感觉最小刺激量称为阈下刺激;反之则导致感觉消失的最大刺激量称之为阈上刺激。Р(1)绝对感觉阈限
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