阈值:绝对阈值又称为感觉阈值,是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。Р 差别阈值:差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。Р 最终阈值:最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。Р 相对甜度:通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准,在20℃同浓度的Р 其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。Р 酸味:酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。咸味:咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸,并能产生副味。Р 风味增强剂:呈现鲜味的化合物加入到食品中,含量大于阈值时,使食品鲜味增加;含量小于阈值时,即使尝不出鲜味,也能增强食品的风味,所以鲜味剂也被称为风味增强剂。Р 辣味:辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉,不属于味觉,是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。Р 涩味:当口腔黏膜的蛋白质被凝固时,所引起的收敛感觉就是涩味,涩味也不是食品的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。味的对比作用:味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时,其中一种味感更突出。Р 味的变调作用:两种味感的相互影响会使味感发生改变,特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响,这就是味的变调作用,也称为味的阻碍作用。Р 味的消杀作用:是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象,也称作味的相抵作用。味的相乘作用:两种同味物质共存时,会使味感显著增强,这就是味的相乘作用。Р 味的适应现象:味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。Р 甜味:具有糖和蜜一样的味道,是最受人类欢迎的味感,能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。啤酒中的苦味物质:由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质,主要是α-酸及其异构物。
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