10Р黑麦Р11~12Р谷物蛋白质常用分类方法Р传统的奥斯本-门德尔(Osborne-Mendel)分离法?清蛋白类(albumins):溶于水,加热凝固,为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀,能被饱和硫酸铵盐析。?球蛋白类(glubulins):不溶于水,溶于中性盐稀溶液,加热凝固,为有机溶剂所沉淀,添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。?醇溶蛋白类(prolamins):不溶于水及中性盐溶液,可溶于70~90%的乙醇溶液,也可溶于稀酸及稀碱溶液,加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中,如小麦醇溶蛋白。?谷蛋白类(glutelin):不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液,加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中,常常是与醇溶谷蛋白分布在一起,典型的例子是小麦谷蛋白。Р一、小麦蛋白质Р小麦中含有小麦面筋蛋白质,约占面筋干重的85%以上,其中主要是麦胶蛋白(醇溶蛋白)和麦谷蛋白(谷蛋白)。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少10%。Р这两种蛋白质分离方便,在稀酸中溶解面筋,添加乙醇配成70%的乙醇溶液,然后添加足够的碱以中和酸,在4℃下放置一夜,麦谷蛋白沉淀,溶液中剩下麦胶蛋白。?当面粉加水和成面团的时候,麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合,构成像海绵一样的网络结构,组成面筋的骨架,其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中,这就使得面筋具有弹性和可塑性。Р麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物,核心部分由疏水性基团构成,外壳由亲水性化合物构成。?当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物:湿面筋。水化作用由表及里逐步进行,表面作用阶段体积增大,吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时,水分子进一步扩散到蛋白质分子中去,蛋白质胶粒犹如一个渗透袋,使吸水量大增。?吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态,具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质。
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