苹果酸－乳酸发酵(3)

能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物(乙偶姻、2,3-丁二醇)等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内,对酒的风味有修饰作用,并有利于葡萄酒风味复杂性的形成;但超过了阈值,就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其中,双乙酰对葡萄酒的风味影响很大,当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用,而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化,其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。Р4. 降低色度? 在苹果酸-乳酸发酵过程中,由于葡萄酒总酸下降(1-3g),引起葡萄酒的pH上升(约0.3个单位),这导致葡萄酒的色密度(color intensity)由紫红向蓝色色调转变。此外,乳酸菌利用了与SO2结合的物质(α-酮戊二酸,丙酮酸等酮酸),释放出游离SO2,后者与花色苷结合,也能降低了酒的色密度,在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后,色密度能下降30%左右。因此,苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟(张春晖等,1999)。Р5. 细菌可能引起的葡萄酒病害? 在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中,苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质,尤其是在pH较高(3.5-3.8)、温度较高(>16℃)、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施,几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌,从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为:酒石酸发酵病(或泛浑病);甘油发酵(可能生成丙烯醛)病(或苦败病);葡萄酒中糖的乳酸发酵(或乳酸性酸败)。РMLF的影响因素РMLF依赖于:?良好的酵母发酵良好的葡萄酒MLF?MLB的种类,MLF后微生物群落的活动?MLF的环境条件?酒厂的卫生,SO2的使用,过滤?可能与酵母代谢相互作用,接种时间影响风味