、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮菜。?淮菜十分讲究刀工,刀功比较精细,? 尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋? 味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火? 功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;? 原料多以水产为主,注重鲜活,口味平? 和,清鲜而略带甜味。Р扬州菜Р扬州菜,有“三吃”不能错过——?一吃刀工: 扬州菜贵,贵在刀工上?号称扬州三把刀的,最有名的一把? 刀是厨刀。扬州厨师“片薄如纸,? 其丝细如线”的本事,一块厚不到二? 厘米的豆腐干,扬州的厨师可以用刀? 片成三十多片。?二吃传统:扬州菜历史悠久,经过古代淮扬地区名菜慢慢演化,扬州人制作出拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、三丝鱼卷、象牙里脊、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺、大煮干丝、三套鸭等等数不胜数的传统菜式。?三吃物产: ?扬州地处江淮要冲,物产丰富。比如扬州蟹就得到无数文人墨客的赞美。Р主要烹饪技法Р烹调技艺精湛独特?其一,讲究选料和前期加工。在选料上,一是讲究时鲜,以选用当地当时的地区土特产为主旨,在时令和原产区域上也很有考究,一年四季,春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡、野鸭;二是讲究适料适用,同一种主料,由于部位的质地不同,在选用上也各有不同。与此同时,还十分注重对选料的前期加工,如软兜长鱼前期的“氽”,钦工肉圆前期的“扑”,蹄筋、鱿鱼、海参等干货前期的“发”,都有很高的工艺要求,如处理不当,将直接影响成品的风味品质。?其二,讲究刀工的合理动用。淮厨尤为注重刀工技法,在用刀时十分注意因料而异,因菜而异。综合花刀的应用也十分讲究,仅腰花一品,就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种花刀刀法。即使是原料加工,特别是动物原料的剖腹出骨,都在刀工技法的运用上有相当高的要求。
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