等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起的时候,倒入切好的荸荠丁,搅拌均匀。至此,狮子头的原料就准备好了。Р 把双手沾水(如果带手套,就把手套沾水),抓取一份肉丁荸荠丁,不断把它从左手倒到右手,从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60-100次),让里面的空气排出,狮子头的形状渐渐接近圆形,内部也变得紧实。如果是清炖狮子头,这个时候就可以把它直接放进冷水锅里开始炖了,今天我们做的是红烧狮子头,还需要一个炸制的工序。Р第二步是炸制狮子头。取一个小的不粘锅,倒入足够的植物油,深度以淹没狮子头为限,而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离,以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计,价格不贵,从此可以不必再猜测油温水温),把火力降到中低火。取一个金属汤勺,在油里荡一下,把团好的狮子头放进汤勺内,轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟,然后轻轻把狮子头倒进油锅。Р第三步是红烧。取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头,个人建议18或20厘米直径的锅子),可以用砂锅,可以用不锈钢锅,也可以用铸铁锅,唯一的原则就是锅底必须厚实一些,这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底,沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。Р然后盖上三片大白菜叶子,将锅子大火烧至即将沸腾的状态,转小火慢炖两个半小时。Р两个半小时候,将白菜叶取出,将狮子头捞出装盘,配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。Р Р结束语Р淮扬菜的制作工艺与手法已经非常高端,如果要继续发扬光大,最好学习川菜走低端路线,创办淮扬菜馆、淮扬菜馆、淮安农家菜、扬州乡村菜馆等小特色店名,菜品可以集合川菜、湘菜的优点因地制宜,川菜的香料辣味由于口味重比较受欢迎。这样才能更好的弘扬淮扬菜。
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