氧化破坏的生产条件。Р20世纪40年代以后,质量缺陷变得不再普遍,研究焦点再次转向对葡萄和葡萄酒质量有积极影响的物质,尤其是对香气有影响的物质。Р1984年,Spurrier,将葡萄酒香气成分分为8种主要类型。Р葡萄和葡萄酒中的气味成分Р动物气味?香脂气味?烧焦气味?化学气味Р香料气味?花香?果香?植物与矿物气味Р酒鼻子Р1990年,. Noble教授提出。Р54种香味系列?12种浊味系列?12种橡木系列Р发酵香气Р陈酿香气Р品种香气Р萜烯类?C13-降异戊二烯衍生物?甲氧基吡嗪?硫醇类化合物?脂肪族类香气成分?芳香族类香气成分等Р(果皮)Р高级醇及其乙酯?脂肪酸及其乙酯?醛酮类?含硫化合物?胺类等Р酯类?醛类?其他Р橡木桶Р氧化作用?还原作用?酯化作用Р发酵条件Р酶制剂Р酵母Р葡萄酒的香气成分Р2、Volatile aromas and pound ? 挥发性香气与影响性化合物Р(1)alcohol and esters (醇类和酯类)Р20世纪50年代,气相色谱的商业化使得100年前Mulder所描述的微量“香气成分”的鉴定成为可能。?早期GC研究主要集中在发酵过程中所形成的酯类和醇类的分析上(二者在数量上构成了葡萄酒中挥发性成分的大部分,在葡萄酒中的典型含量为mg/L级)。?样品前处理和分析仪器的改进也是很多研究者关注的重点。РWebb and Kepner认为要将四种基本醇类:正丙醇,异丁醇,活性戊醇,异戊醇分开是很困难的。他们采用了一根10英尺长的双甘油柱,他们成功得把这些醇类及异丁醇、乙醇、2-丁醇,正丁醇,正戊醇和正己醇分开。Р发酵条件,尤其是发酵温度及酵母营养素的获取,对发酵中醇和酯的合成也有重要的影响。一般来说,酵母菌的基因改变影响负责酯类形成和水解的基因的表达,而诸如温度,酵母营养素的获取等发酵条件影响基因的表达和酯类的合成。目前这仍然是研究的热门领域。
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