了成品清酒的香气醛类化合物、多硫化合物、糠醛和3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮对成品清酒香气影响较大,其中DMTS对陈酿清酒的香气贡献最大。Takahashi从清酒中检测到了类似燃烧气味、焦糖香的风味成分——3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮(sotolon)。Date日本清酒香气成分的研究陈酿后的清酒香气——焦糖香、类似燃烧气味Sato等研究了清酒陈酿过程中清酒风味的变化,发现部分酯类化合物、酸、硫化物和羰基化合物在陈酿过程中有所增加2004年,AtsukoIsogai等研究了清酒陈酿过程中的重要香气物质3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮(sotolon)和糠醛(furfural)的变化对清酒香气的影响。通过GC–O分析,在陈酿后的清酒中发现3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮和糠醛的香气非常强烈。sotolon在一种26年陈酿的清酒中其香气单元为61,表明其对陈酿清酒的香气有非常重要的作用。2005年,AtsukoIsogai等采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)技术后,用香气提取物稀释分析(AEDA)对香气化合物进行分析并定量分析了清酒陈酿过程中香气化合物的变化情况在陈酿清酒中醛类化合物、多硫化合物及一些酯类化合物的稀释因子(FD)和含量均高于新清酒Date日本清酒香气成分的研究清酒酿造时与黄酒的一个不同之处在于黄酒酿造主要使用的是麦曲,而清酒使用的是米曲。2006年AtsukoIsogai等采用GC–O和GC–MS分析了清酒米曲中的香气化合物8个香气强度较大的化合物:1-辛烯-3-酮、2-甲基-2-更烯-6-酮、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮,异丁醛、异戊醛和1-辛烯-3-醇。1-辛烯-3-酮和3-甲硫基丙醛的FD值最高3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮和苯乙醛对于米曲的香气贡献非常大曲曲香蛋白质转化氨基酸代谢Date
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