《葡萄与葡萄酒成分介绍》

第一章葡萄与葡萄酒成分Date1Date2**国家葡萄产业技术体系葡萄果实发育过程中主要风味物质的积累Date3一、糖的分类(Classificationofsugar)1.单糖(haride):是多羟醛或多羟酮(1)碳原子数目:丙糖、丁糖、戊糖、已糖、庚糖等;(2)醛糖、酮糖:如葡萄糖、果糖。2.寡糖(haride):又称低聚糖,由2~10分子单糖结合而成。可分为二糖、三糖、四糖、五糖等。Date43.多糖(haride):由多分子单糖或单糖的衍生物聚合而成。(1)同多糖(haride):由同一种单糖聚合而成,如淀粉、糖原、纤维素等。(2)杂多糖(haride):由不同种单糖或单糖的衍生物聚合而成,如透明质酸等。糖类还可和非糖物质如脂类、haride)Date5二、葡萄与葡萄酒中糖(一)单糖存在于葡萄果肉细胞液泡中最主要单糖:D-葡萄糖(G)和D-果糖(F)果实发育G/F逐渐下降1.5<1在成熟葡萄汁中,葡萄糖和果糖的总量在150-250g/L之间。Date6随着发酵的进行,G/F逐渐下降,这是因为酵母优先利用了葡萄糖,发酵结束。人工终止发酵所得到的葡萄酒要比甜化的葡萄酒甜。Date7糖的旋光活性(opticity)——一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性旋光方向的表示方法右旋(+);左旋(-)大多数的糖具有旋光活性(含有非对称碳原子)糖的分析方法__旋光仪法Date8(1)比旋光度——1g/mL糖的溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度葡萄糖+52.5O果糖–92.3O蔗糖+66.5O麦芽糖+136.8O乳糖+52.5ODate9葡萄酒中还含有:少量的戊糖——0.3-2g/L,对酵母来说,戊糖是不可发酵糖,在红葡萄酒中其含量比白葡萄酒中高,因为果皮与穗梗要比果肉含有较多的戊糖和戊聚糖。L-阿拉伯糖D-木糖D-核糖Date10