李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁Р非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌Р沸水或100℃以下介质中杀菌Р高酸性Р<3.7Р菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等Р酵母、霉菌、酶Р表2-2 各种常见罐头食品的pH值Р罐头食品РpH值Р罐头食品РpH值Р平均Р最低Р最高Р平均Р最低Р最高Р苹果Р3.4Р3.2Р3.7Р番茄酱Р4.4Р4.2Р4.6Р巴梨(洋梨)Р4.1Р3.6Р4.4Р芦笋(绿)Р5.5Р5.4Р5.6Р桃Р3.8Р3.6Р4.0Р青刀豆Р5.4Р5.2Р5.7Р杏Р3.9Р3.4Р4.4Р蘑菇Р5.8Р5.8Р5.9Р草莓Р3.4Р3.0Р3.9Р青豆Р6.2Р5.9Р6.5Р红酸樱桃Р3.5Р3.3Р3.8Р马铃薯Р5.5Р5.4Р5.6Р酸渍黄瓜Р3.9Р3.5Р4.3Р盐水玉米Р6.3Р6.1Р6.8Р番茄Р4.3Р4.1Р4.6Р菠菜Р5.4Р5.1Р5.9Р(2)细菌的耐热性Р嗜冷性细菌:14.4~20℃;? 嗜温性细菌:30~36.7℃;? 嗜热性细菌:50~65.6℃,低限37.8℃。有的在76.7℃下也能缓慢生长,其孢子极耐热,有的能在121℃存活60min以上。? 造成罐头败坏的主要是嗜温性细菌和嗜热性厌氧或兼性厌氧的?产芽孢杆菌。? 各种果蔬罐头杀菌的对象菌(P38表2-3)。Р3.酶的败坏作用及其耐热性Р酶的活动常引起果蔬罐头制品变色、变味、汤汁变浊或质地软化,故需将酶完全钝化。? 几乎所有的酶在79.4℃下,几分钟内就可被钝化,即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。? 在果蔬原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热,甚至比许多抗热细菌还要强,尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头,微生物全部被抑制了,却有一些酶幸存,如过氧化物酶。? 常把过氧化物酶(POD)钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。
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