装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。?美国: Canned Food?英国: Tinned Food?日本: 罐诘?法国: Conserve?德国:Sterilization Buchsen ?意大利:ConservaР罐头食品制造应符合的两个条件:Р食物必须在不漏气的容器中密封,以防止产品杀菌后再受污染。?食物必须要在一定的温度下加热一段时间,使产品达到商业无菌要求。Р商业无菌?Р根据我国国家标准,以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法,将商业无菌定义为:РGB 中国国家标准?GMP良好生产规范Р商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。Р实现商业灭菌的三条途径Р先罐装密封后,再加热杀菌、冷却Р主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等Р用的较少Р现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用,是一种最普通的方法。Р先加热,再装入容器密封、冷却Р先加热杀菌冷却,再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封Р不属于罐头食品的产品Р衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程.Р如瓶装的豆瓣酱、辣酱,罐装的碳酸饮料等,因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中,但没有达到商业无菌的要求。Р果酱属不属于罐头类食品?Р评判的两个条件:?是否进行了密封包装??是否进行了商业杀菌处理?Р1.2 罐头食品的特点Р罐头食品可供直接食用,是一种方便食品。?基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。?罐头食品便于携带、运输和贮存。?不易破损并耐久藏。?罐头食品不易受季节影响,能常年供应市场,是一种很好的战备物资。
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