【果蔬干制】*2、人工干制指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程,如烘房烘干(KilnDrying)、滚筒干燥(DrumDrying)、隧道干燥(TunnelDrying)、热空气干燥(AirDrying)、真空干燥(VacuumDrying)、冷冻升华干燥(Freezedrying)、喷雾干燥(SprayDrying)、远红外干燥(Far-infraredDrying)、微波干燥(MicrowaveDrying)等。【果蔬干制】*(1)游离水?游离水存在于果蔬众多的毛细管中,占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态,对可溶性固形物起溶剂的作用,流动性大,不仅易从表面蒸发,而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动,因此在干燥时容易被排除。【果蔬干制】*(2)胶体结合水? 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用,在低温下不易结冰,甚至在-40℃以下也不结冰。这部分水比重大(1.02-1.45),相当于受750个大气压的水的密度,热容量比小(为0.7)。干燥时,组织中的游离水被干燥后,胶体结合水才少量被排除。【果蔬干制】*(3)化合水? 是指存在于果蔬化学物质中,与物质分子呈化合状态的水,极稳定,不能因干燥作用而被排除。【果蔬干制】*(4)平衡水分某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触,排出或吸收水分,当原料中排出的水分与吸收的水分相等时,只要干燥介质的情况不发生变化,那么,原料中所含水分保持不变,并不会因与干燥介质接触的时间延长而发生改变。此时,果蔬组织所含的水分,即为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。在任何情况下,如果干燥介质的温度、湿度不变,那么相对于这个条件下,原料的平衡水分就是这种原料可以干燥的极限。【果蔬干制】
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