为宜。?番茄一般要求新鲜饱满,果肉厚,种子少,组织坚实,色泽鲜红,无严重畸形、霉烂、病虫害和机械伤。Р桃 一般要求果形大而均匀,果型圆整对称,果核小,果肉细致稍脆,风味浓郁,果肉色泽白桃为白色至青白色,黄桃为黄色至青黄色,质地耐高温煮制,无畸形、霉烂、病虫害和机械伤者为宜。现采用京玉、大久保、白凤、黄露等品种。?竹笋 一般要求新鲜脆嫩,肉质呈乳白色或淡黄色,无病虫害、霉烂和机械伤,允许根茎的粗老部分有轻微损伤,但不得伤及笋肉。春笋新鲜良好,肉质白或黄白色,无畸形,不干缩,笋身无明显空洞。现采用毛竹笋、龙须笋等品种。?青豌豆 一般要求新鲜饱满,呈青绿色,成熟适度(即青荚饱仁),肉质柔嫩,含糖多,含淀粉少,无病虫害和机械伤。现采用小青荚、宁科百号等品种。Р选择罐藏果蔬原料时应注意的事项Р选择果蔬原料时,可从产量、供应期、储藏期、可食部分比例、化学组成、质地及感观质量等方面考虑。?我国水果、蔬菜种类较多,要注意原料特性;选择适于罐藏加工的品种。例如:?苹果:国光、红玉、青香蕉等适于做罐头,而红香蕉、苹果则因组织疏松而软不适合做罐头。?梨:莱阳梨、雪花梨等较好,长柄梨易变色。?桔子:温州蜜桔等,而有籽的品种则不能用。Р1.2 果蔬原料的的化学成分与组织结构Р果蔬原料组织中含有多种化学成分,如糖类、果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、脂肪、有机酸、丹宁物质(多酚化合物)、酶、维生素、色素、矿物质、以及其它含氮化合物等。?这些化学成分中有的是营养物质,有的则与果蔬组织的质地、风味和色泽有关。它们在加工中起着不同的作用。Р果胶物质在果蔬组织中含量较丰富,与果蔬组织的质地有直接关系。果胶物质有三种形式:Р果胶在糖和酸的作用下,能胶凝形成具有一定强度的凝胶。可利用这一原理生产果冻或果酱。Р原果胶酶Р果胶酶Р原果胶Р果胶Р果胶酸Р不溶于水Р溶于水成胶体Р溶于水,无粘性Р果实硬Р果实变软Р果实软烂
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