品牌。Р酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场,不论是日常佐餐,还是旅游、野餐等,都是必不可少的佳品。?根据酱腌菜的包装和档次,在不同的市场销售。?普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场,中小商店,由于包装简易和产量较少,通常供应本地市场。?大型企业的产品和一些知名品牌,包装精美、品质优良,保质期长,可以在全国范围销售,并有实力进入超市、大型商场等场所,日销售量大,影响面广,具有较大的经济效益。Р酱腌菜产品的价格差别较大,从5~8元/kg的普通产品到8~15元/kg的特色品牌,都有着巨大的消费群体。据市场调研,在超市常见的散装产品如酱黄瓜(8元/kg)、糖醋蒜(8元/kg)、八宝酱菜(8元/kg)、榨菜(5元/kg)等,这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上,而包装精美产品的营业额更是两倍以上。?我国人民有着悠久的食用酱菜的传统,在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展,生活水平的不断提高和工作节奏的加快,使工业化食品的比重不断加大。调查显示,经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模,远远大于落后地区。由此表明,酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。Р腌制品的特点Р1.腌制品种类繁多?2.风味独特,具有地方特色?3.可以作为开胃、调味食品? 4.容易加工制作? 5.有利于食品保藏Р第一节食品的腌渍保藏Р一、腌渍类型?(一)根据腌渍的材料?盐渍?肉类?蔬菜?水果?乳品?糖渍?酸渍?糟渍?混合腌渍Р(二)根据腌渍的过程Р非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵,用盐量较高?发酵性腌渍品?有乳酸发酵,用盐量较低Р 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍? 下节发酵保藏是指发酵性腌渍Р二、腌渍保藏的理论基础Р食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体),总是发生扩散渗透现象,溶质进入食品组织内,水分渗透出来。因此,扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。Р(一)扩散Р溶质从高浓度到低浓度
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