腌菜工艺和品种都有了很大的发展,很多书籍都有详尽记载,其中一些品种和工艺一直流传至今。Р现状及国内外进展Р我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家,大多是有着悠久历史的加工厂,规模小。?产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装,在当地有着一定的知名度。?近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业和知名品牌;?如联合利华食品公司(中国),威海市大洋酱菜公司,上海高蓉食品有限公司等,北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。Р酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场,不论是日常佐餐,还是旅游、野餐等,都是必不可少的佳品。?根据酱腌菜的包装和档次,在不同的市场。?家庭自制,一般自制自消;?作坊生产,农贸市场,中小商店,由于散装或简易包装,产量较少,通常供应本地市场。?大型企业的产品和一些知名品牌,包装精美、品质优良,保质期长,可在全国范围的超市、大型商场等销售。Р(一)根据腌渍过程分类Р非发酵性腌渍品-腌制品?没有乳酸发酵,用盐量较高?发酵性腌渍品-发酵食品?有乳酸发酵,用盐量较低Р咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯Р泡菜、酸黄瓜、发酵火腿、奶酪Р第一节食品的腌渍保藏Р一、腌渍类型Р(二)根据腌渍的材料?盐渍?腌菜、腌肉、腌蛋…等?糖渍?蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕?酸渍?糟渍?混合腌渍Р二、腌渍保藏的理论基础Р食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体),总是溶质扩散进入食品组织内,水分渗透出来。?扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。Р(一)扩散溶质从高浓度到低浓度РQ ──物质扩散量?D ──扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异)?F ──扩散通过的面积?dc/dX──浓度梯度(C─浓度, X─间距)?t ──扩散时间?“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反Р1. 分子扩散的基本方程Р扩散系数DР扩散速率方程Р图1 扩散现象示意图Р扩散量
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