属离子,可与原料细?胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐?类,从而提高制品的硬度和脆性。?◆一般进行石灰水处理时,其浓度为1?%~2%,浸泡1~24h;用氯化钙处理?时,其浓度为0.1%~0.5%。经过硬化?处理的果蔬,必须用清水漂洗6~12 h。Р◇常规处理Р◇热烫处理Р◇硬化处理Р返回Р◇护色处理Р三、原料处理Р◆热烫将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫3~5 min,从而达到抑制酶的活性,即可防止酶褐变。?◆食盐水食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶系统的活性,食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。?◆酸性溶液酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧?化酶活性,又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作?用,从而抑制氧化酶的活性。?◆亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合,使其不生成过氧化氢,从而使过氧化酶失去氧化作用。?◆抽空处理将原料在一定的介质里置于真空状态?下,使内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐水?等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性,防止酶褐?变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。Р◇常规处理Р◇热烫处理Р◇硬化处理Р返回Р◇护色处理Р四、半成品保藏Р◆首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯,?制作成半成品保存,然后进行脱盐、配料等?后续工艺加工制成成品。?◆食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物?细胞失水,处于假死状态,不能活动。?◆食盐能使食品的水分活性降低,使微生物?的活动能力减弱。?◆由于盐液中氧的溶解量很少,使许多好气?性微生物难以滋生。从而使半成品得以保?存,避免了果品蔬菜的自身溃败。?◆在盐腌过程中,果蔬中的可溶性固形物要?渗出损失一部分,半成品再加工成成品过程?中,还须用清水反复漂洗脱盐,使可溶性固?形物大量流失,使产品的营养成分保存不?多,从而影响了产品的营养价值。Р◇盐腌处理保藏Р◇硫处理保藏Р◇防腐剂处理保藏Р返回Р◇无菌大罐保藏
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