酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。Р§1.1食品化学成分Р5.维生素:?(1)定义:是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。?(2)作用:调节新陈代谢,缺乏会引起各种疾病。?(3)分类:脂溶性:VAVDVEVK,不溶于脂肪及其溶剂;水溶性:VBVC等,有的又分为B1B2B6B12?6.矿物质:食品中其占0.3-1.5%,是维持动植物正常生理机能不可缺少的。?动物食品中矿物质的形式:?植物食品中矿物质的形式:钾、钠、钙、镁、铁等的磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐与氧化物。Р§1.1食品化学成分Р7.水:是一切食品的主要组成成分之一。?(1)食品中水分的形式:?自由水:食品的汁液和细胞液中?胶体结合水:是构成胶粒周围水膜的水,冻结点比自由水低?(2)水分活度:食品中的水分为微生物繁殖创造条件,所以必须把水分去掉或冻结?水分活度能直接反映食品的贮藏条件。?定义:是指食品中呈流体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。AW=p/p0(食品的AW <1)?冻结后的食品,其水分活度降低,是抑制微生物繁殖的一个原因,所以冻藏是最常用的贮藏方法Р§1.2食品的变质Р利用降低食品温度来抑制微生物生长?繁殖、酶活性及其他变质因素的一种?食品保藏方法。?低温对微生物的影响?♫温度对微生物生长繁殖影响很大; ?♫ 6℃能阻止病原菌的生长,-18 ℃几乎可以阻止所有微生物的生长; ?♫根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜?冷菌、嗜温菌和嗜热菌。Р低温对微生物的影响Р微生物的适应生长温度Р微生物类群Р最低温度/℃Р最适温度/℃Р最高温度/℃Р举例Р嗜冷微生物Р-10~5Р10 ~ 20Р20 ~ 40Р水和冷库中的微生物Р嗜温微生物Р10 ~ 15Р25 ~ 40Р40 ~ 50Р腐败菌、病原菌Р嗜热微生物Р40 ~ 45Р55 ~ 75Р60 ~ 80Р温泉、堆肥中微生物Р几种微生物的最低生长温度
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