气排出,以利于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后,发现有空气,可用针刺之,将空气放出。Р扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结?束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。?洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液,及防止针孔闭塞而影响肠内水分蒸发,确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清肠外肉汁盐花,水要勤换,保持水质清洁。成品肠衣上如留有白色盐花,那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认真漂洗的缘故。Р扎草、束绳、洗肠Р烘焙是整个生产过程中最重要的一环,直接影响香肠的色、香、味、形。? 按照工艺要求,烘房的温度应控制在既能阻止肠内微生物迅速繁殖,又不把肠馅烤熟,还要使肠身收缩均匀,含水率符合要求的范围内。? 湿肠进入焙房,当吹到肠身上的热风达到一定温度,烘焙4 h,手摸肠身无潮湿感觉,且转为淡红色时,即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出,挂在架上,将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位置,并将上下肠胚颠倒悬挂,这样可使肠胚烘焙均匀。然后保温4 8~7 2 h,经检验合格后即为成品。Р二、腊肠的加工工艺Р烘焙Р二、腊肠的加工工艺Р烘焙温度是烘制腊肠的关键。操作人员必须经常检查,随时注意肠胚干湿情况,一般烘焙8 h左右可能出现如下变化:Р正常情况:肠身呈红色,肠胚出现皱纹,爽而不粘手。Р不正常情况Р烘焙温度过低,肠身色泽淡白,肉质松软,或膨胀发酵。Р烘焙温度过高,肥膘出油而精肉色暗,影响肉质;干燥过快,肠内水分不能排出,形成外干内湿而引起细菌迅速繁殖,产生大量气体,造成空肠,或水分来不及蒸发使肉馅和肠衣壁脱离,产生硬壳。Р烘焙Р用手触摸?有无滑腻、糜软、膨胀等感觉。Р纵切腊肠检查Р煮食品尝?检查有无发酸或其它异味。РStep1РStep2РStep4РStep3Р肉的色泽、气味、肥瘦比例,看有无脱壳、花心等现象。Р检查腊肠外形Р检查腊肠的颜色、外形Р1、成品检验Р三、腊肠的质量评价
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