腌腊肉制品加工技术

肠Р腌腊肉制品加工技术Р3.毒性作用一般来说,微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时,对微生物的生长有促进作用(如生理盐水),但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合,因而对微生物产生毒害作用。同样,Cl-会和细胞原生质中阳离子结合,从而使微生物生命活动受到抑制。? 4.影响酶活性微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液的破坏,这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合,从而影响了酶的活性。? 5.去氧作用由于盐的存在大大降低了盐液中氧的溶解度,从而形成了缺氧环境,不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。Р腌腊肉制品加工技术Р(二)呈色? 在腌制过程中,硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用,而使肉制品呈现诱人的色泽。关于它的形成过程,参照第四章第三节发色剂内容。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。? 1.亚硝酸盐的使用量肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关,用量不足时,颜色淡而不均,在空气中氧气的作用下会迅速变色,造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色,亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg;为了确保安全,最大使用量为0.15g/kg,在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。Р腌腊肉制品加工技术Р2.肉的pH 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成 NO,一般发色的最适宜的pH范围为5.6~6.0。有时为了提高肉制品的持水性,常加入碱性磷酸盐,造成pH向中性偏移,往往使呈色效果不好,pH接近7.0时肉色就淡,所以必须注意其用量。但过低的pH环境中,亚硝酸盐的消耗量增大,如使用亚硝酸盐过量,又容易引起绿变, ? 3.温度生肉呈色的进行过程比较缓慢,经过烘烤、加热后,则反应速度加快。如果配好料后不及时处理,生肉就会因氧化作用而褪色,这就要求迅速操作,及时加热。