组织。其中,肌肉组织所占胴体比例为 50~60%,脂肪组织 20~30%,结缔组织 9~14%,骨骼组织 16~22%。第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工 1. 肌肉组织宏观结构?肉按形态或生理机能划分,有心肌、平滑肌、横纹肌三种。?用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌(骨骼肌或随意肌), 约占动物机体的 30~40%。图 2-2 横纹肌的横断面四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 肌细胞肌膜包围在整个细胞的原质膜肌浆糖原、微粒体肌管系统肌粒纵管系统(肌浆网 SR ) 横管系统( T系) 肌核:肌细胞核,在肌膜内侧边缘肌原纤维:收缩单位 1. 肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工图 2-3 肌纤维 7 图 2-4 不同显微水平的肌肉组织结构微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 1. 肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工功能?负责动物机体运动?为机体贮存能量微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 1. 肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工肌肉组织与加工的关系?是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽. 微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 1. 肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工 2.结缔组织?组织结构:由细胞和细胞间质构成图 2-5 结缔组织结构四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成。疏松组织致密组织结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织
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