水分较高者,在加热时肉馅膨胀而将肠衣涨破;肉馅填充过紧,以及煮制烘烤时温度掌握不当。(3)工艺方面:如小肠粗细不一,用锅蒸煮时,则粗肠易裂;热烘时火力太大,温度过高,就会听到肠衣破裂的声音;热烘时间太短,没有烘到一定程度,肠衣9蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时,肠衣经不住肉馅膨胀的压力。4、影响香肠颜色不均匀的因素有哪些?(1)烟熏时温度高,颜色淡;温度低,颜色深。(2)烟薰时肠身外表干燥时色泽较淡;肠身外表潮湿时,烟气成分溶于水中,色泽会加深;(3)烟熏时肠身搭载一起,粘连处色淡。5、引起香肠外表无皱纹的因素有哪些?(1)肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小,肠衣干缩而产生的;(2)肠衣松软无弹力,到成品时,外观皱纹不好;(3)肠衣直径较粗,肠馅水分过大,外观皱纹不好。6、香肠切面质量问题及影响因素?(1)色泽发黄:亚硝酸盐用量不足造成;虽用了发色剂,但肉馅根本没有变色。(2)气孔多:由于空气中混进了氧气;装馅不够结实、均匀。(3)切面不坚实,不湿润:加水不足;绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平,以及刀刃不锋利等引起机械发热而使肉馅受热;脂肪绞碎过细,热处理时熔化。第八章火腿制品加工1、金华火腿、熏煮火腿和压缩火腿的生产工艺流程?(1)金华火腿:鲜腿收购→修胚→摊凉→腌制→洗腿→晒腿→发酵成熟→堆叠后成熟→成品→包装(2)熏煮火腿:选料→修整→盐水配制及注射→嫩化→滚揉→灌装→蒸煮、烟熏→冷却→检验→成品。(3)压缩火腿:原料肉→盐腌→搅拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装→成品2、金华火腿腌制的工艺要点?(1)根据温度高低适当增减时间和用盐量。(2)过咸就不鲜,过淡就发臭。(3)注意天气变化,宜勤翻堆。(4)腌制时间根据腿大小在25~40天不等。(5)腌制完成后用手指按压肉面,若有充实坚硬的感觉,说明已腌透;表面发硬而内部空虚发软,表明未腌透。13、金华火腿发酵的工艺要点?0
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