生产指导畜产品加工..北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团产业化示范基地.绪论第一章畜禽产肉性能及种类★第二章肉的组织结构和化学成分★第三章肉的食用品质★第四章屠宰后肉的变化★第五章常用辅料及特性★第六章腌腊肉制品★第七章西式火腿、灌肠★第八章干肉制品目录.绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势.一、概念肉类:泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉;其次是兔、驴、马的肉。肉类加工:屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉:广义地讲,凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲,“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。.约定俗成的名称“瘦肉”(leanmeat);“红肉”(redmeat)“白肉”(whitemeat)“下水”(gut);“禽肉”(poultrymeat)“野味”(gamemeat);“鲜肉”(freshmeat);“冷却肉”(chilledmeat);“冷冻肉”(frozenmeat);“分割肉”(cut);“剔骨肉”(bonelessmeat);“肉制品”(meatproduct).二、肉类生产1.中国是养猪、禽最早的国家之一,至少有6~7千年历史。西周的《周志》(距今3000年)中记载:“膳用六畜”马、牛、羊、猪、犬、鸡到了近代“猪、牛、羊、马、犬、鸡”70年代末猪肉的产量占肉类总产量的90%以上。80年代,禽肉的产量占肉类产量的10%以上,仅次于猪肉占第二位。近年的六畜次序“猪、鸡、牛、羊、兔、马”.禽肉产量以年均11%~14%的速度急剧增加: 规模化,集约化和产业化程度最高产业a.集约化生产:散养平养立体笼养b.配套生产:种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场服务体系c.周期短、效益高:美国AA鸡6周1.91公斤、7周2.36公斤。艾维茵鸡7周2公斤。d.低脂高蛋白:十大优质食品之一。.
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