肉制品工艺天津科技大学食品工程与生物技术学院胡爱军参考文献1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,19932.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,19933.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,19934.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,20025.南庆贤主编.肉类工业生产手册,中国轻工出版社,20036.蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安:陕西科学技术出版社,19967.肉类工业(中文期刊)8.其它(中外文电子文献等)第一节绪论?1.我国肉品加工业的历史和进展目前向以中式为主、中西结合方向发展2.国际肉品工业生产概况日本3.4:1;美国2.9:1;德国3.2:1;中国0.3:11:1国内:腌腊制品,酱卤制品,熏烧烤制品;干制品,油炸制品,香肠制品,火腿制品,罐头,其它国外:火腿(ham),腌肉(bacon),灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.发展方向营养强化食品方便食品保健食品第二节肉用畜禽的屠宰加工包括:猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选择性别年龄及适宰期营养状况品种1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗2.肉屠宰前的管理(候宰管理)
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