第一篇肉与肉制品?第六章腌腊肉制品Р第一节腌腊肉制品的概念和品种?第二节腌腊肉制品的加工Р第一节腌腊肉制品的概念和品种Р一、腌腊肉制品的概念?二、腌腊肉制品的种类?三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。Р(一) 色泽的形成?(二) 风味的形成?一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下,由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。?在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加,风味也有所改善。因此,腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。Р(三) 保藏性及安全性Р(1)在腌制和风干成熟过程中,已脱去大部分水分。?(2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用Р1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。?(1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。?(2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。?(3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。Р(4)咸腿:也称香腿,猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。我国较有名的咸腿:? 浙江咸肉(也叫家乡南肉)? 江苏如皋咸肉(又称北肉)? 四川咸肉?上海咸肉Р(一) 咸肉的一般加工工艺?工艺流程:?原料选择→修整→开刀门→腌制→成品?2. 质量控制:? 原料选择:鲜猪肉或冻猪肉?(2) 修整?(3) 开刀门:一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些;气温在10℃以下时,少开或不开刀门。
全文预览
