肉制品加工中的干制技术

学成分都要发生一定的改变,这些变化关系到产品的质量和储藏条件。干制的方法不同,其变化的程度也有所差别。1)物理性质的变化。肉制品干制过程中的物理变化,首先是由于水分的蒸发导致重量减少和体积缩小。其次在干燥过程中,肉质品的色泽要发生变化,使肉制品色泽发暗。最后,随着干燥的进行,由于溶液浓度增加,使产品的冰点下降。2)化学性质的变化肉类在干制过程中发生的化学变化,随着干制的条件和方法不同而异。在自然干燥条件下,一般来说,干燥时间越长,肉质化学变化越严重。一方面,有利于肉中酶的活动以及微生物的生长,容易使肉制品发生分解和腐败变质。另一方面,肉制品的表面,脂肪与氧气接触,脂肪易氧化分解,使肉制品产生不良气味,色泽恶化。在人工干燥条件下,对温度和湿度进行控制,干燥时间也缩短,使产品质量得到有效提高。在真空条件下干燥,温度越低,干燥速度越快,酶的活动和微生物的繁殖受到抑制,肉制品的品质越高。肉制品加工中的干制技术3)组织结构的变化肉制品经过干制后,组织结构发生显著的改变,不仅口感变得坚韧难以咀嚼,复水后也很难恢复原来的状态。其变化的程度与采用的干燥方法、肉的pH值等因素有关。产生这些变化的原因,主要是脱水产品组织微观结构以及分子结构的纤维空间排列的紧密,纤维个体不易被咀嚼分开,从而感到坚韧。肉制品加工中的干制技术干制方法的选择,应根据被干制食品的种类,对干制品品质的要求及干制成本的合理程度加以考虑。总的来说,干制方法可以区分为自然和人工两种方法。人工干制就是在常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的人工控制工艺条件下干制食品的方法。肉制品加工中的干制技术3、干制方法(一)自然干燥主要包括晒干、风干等。为古老的干制方法,要求设备简单,费用低,但受自然条件的限制,湿度条件很难控制,大规模的生产很难采用,只是对某些产品辅助工序,如风干香肠的干制等。肉制品加工中的干制技术