剂?天然食品添加剂Р食品添加剂与食品配料的区别:?食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理评价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。?食品添加剂:需要经过毒理学检验,并有一定的ADI值,一般用量较小。Р食品的化学保藏:是指在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。?主要作用:?保持或提高品质?延长保藏时间Р§1.2 化学保藏的定义Р化学保藏剂:任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物都可称为化学保藏剂,但不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟,或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。?与食品保藏相关的添加剂主要是起防腐、抗氧化和保持质构作用。?食品化学保藏剂主要包括防腐剂、抗氧化剂等。Р食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质;?与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比,具有简便而又经济的特点;?许多化学制品须控制用量,通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化,属于暂时性或辅助性的保藏方法;?化学制品的安全性问题。Р§1.3 食品化学保藏的特点Р添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响);?不是全能的,只能在一定时期内防止食品变质。?化学保藏剂添加的时机要掌握,时机不当就起不到预期的作用。?只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此,在化学反应尚未发生前方有效。?不能改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。Р§1.4 食品化学保藏的应用限制(使用问题)Р防腐剂:能抑制微生物引起的食品腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂,也称为抗菌剂。?防腐剂主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。Р§2 食品防腐剂Р§2.1 防腐剂的作用和特点
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