食品安全保藏学

脱水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。食品安全保藏学概述食品保藏是根据各种食品的特性,通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化,减少食品的数量损失,最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。食品的种类繁多,特性各异,保藏措施及方法也不完全相同。新鲜的果品蔬菜、禽蛋属于有生命的鲜活食品,而且它们的含水量很高(果品80%左右,蔬菜90%左右,禽蛋70%左右),在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟衰老(禽蛋为陈化)等生理作用而对其质量产生不良影响控制这类食品质量的主要措施是降温、控制高湿度及调节气体成分,有的果品蔬菜还需要结合防腐保鲜剂处理;对于同样具有呼吸作用的小麦、玉米、稻谷、豆类、油菜籽等原粮,由于它们属于低含水量的食品,生活力很弱,温度对其质量变化的影响不像果品蔬菜那样显著,但它们容易吸潮、生霉、生虫,所以保持此类食品质量的主要措施是控制入贮时的安全含水量、保持空气干燥(低湿度)及进行温度控制,因为低温是贮粮最好的办法;对于宰杀后的畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉类食品,宰后会发生一系列活跃的生理生化变化而对其品质产生不利影响,加之鲜肉含水量高而易被微生物感染。因此为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活动,长期贮藏时必须采取-18℃的商业冻藏温度,有时还需要控制更低的温度对于罐头类食品、饮料类食品、无菌袋装食品等工业制成食品,由于它们严密的包装隔绝了食品与环境中O2的接触及微生物的侵染,同时加工中使食品原料中的酶钝化失活,残存的有害微生物被杀灭,O2大部分被脱除,因而此类食品的稳定性很高,更易于保藏,在常温下即能安全地贮藏、运输和销售,在低温下质量能保持得更好。“食品保藏学”则是研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势,这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响,以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。