食品的干制保藏技术

的干制保藏技术第五章食品的干制保藏技术?食品干制过程中的湿热传递?食品常用的干制方法?干制品的包装与贮藏?干制品的干燥比和复水性?食品在干制保藏中的品质变化?补充思考题 5.食品的干制保藏技术本章重要的知识点?干制过程的湿热传递?常用的干燥方法?干燥对食品品质的影响?干燥食品的复水性 5.食品的干制保藏技术概述?食品干制保藏的概念?将食品的水分活度降低到一定程度,并维持其低水分状态长期贮藏的方法。 5.食品的干制保藏技术典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点休闲食品肉类 5.食品的干制保藏技术?目的?减少水分,增加耐藏性?改善食品加工的质量?赋予产品特殊的风味?控制参数?脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。概述根据脱水的目的选择不同的方法和介质。 5.食品的干制保藏技术干燥食品的最终水分要求脱水食品水分活度含水量干燥粮谷类干乳制品脱水蔬菜类脱水水果类烘炒制品 0.6 ~0.80 0.2 左右 0.10 ~0.35 0.65 ~0.60 0.6以下 10 ~14% 2~3% 5~10% 14~24% 4 %以下 5.食品的干制保藏技术复习?水分活度与微生物?A W↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离; ?水分活度与酶的活性?A W↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓?水分活度与其他变质因素?A W↓→游离水↓→化学反应速度↓ 5.食品的干制保藏技术干制保藏的基本原理?干制的基本过程?热量传递给食品→组织内水分向外转移。?同时存在热量传递和质量传递过程。 5.食品的干制保藏技术§ 1.食品干制过程中的湿热传递?食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化学势,其差值: T S、T H分别是食品与环境空气的温度; p S、p H分别表示食品与环境空气的水蒸气压; R是气体常数。) ln ln( H HSSpTpTR???= ?