§3-3食品的冻结与冻藏枣庄学院崔旭海E-mail:cuixuhai2003@本节主要内容:冻结前对原料的预处理;食品冻结过程及其规律;冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响;食品常用冻结方法;冻结和冻藏所引起的食品品质的变化;食品的解冻。概述冻结:就是采用缓冻或速冻方法将食品温度降至食品冻结点以下的过程。冻藏:是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。冷冻食品(冻结食品)冻结前经过预处理;用速冻法冻结;冻结后产品中心温度达到-18以下,并在此温度下贮存;有适宜的包装并在冷链下运销。一、食品冻结过程的基本规律1、食品的冻结点冻结点(Freezingpoint)食品冻结的实质是其中水分的冻结;食品中的水分并非纯水;Raoult稀溶液定律:ΔTf=KfbB,Kf为与溶剂有关的常数,水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1mol/kg,冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。温度-60℃左右,食品内水分全部冻结;在-18~-30℃时,食品中绝大部分水分已冻结,能够达到冻藏的要求;低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。2、冻结过程和冻结曲线冻结过程冻结曲线指食品物料降温到完全冻结的整个过程。描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。冻结温度曲线和冻结水量蔗糖溶液的冻结曲线不同冻结速率的食品物料冻结曲线
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