食品中的物理或化学变化所需用的时间被称作时间尺度。分子、粒子或结构单元发生位移、旋转、化学反应等的时间尺度与它们的大小相关,个体越大,时间尺度就越长。Р(二)食品分散体系的特点Р⑤物理稳定性:大多数分散粒子间的相互作用力粗略正比于它们的直径,而分散粒子的沉降速度则正比于其半径的平方。也就是说,分散粒子越大,分散系的物理稳定性越差。?⑥外部作用力的影响:分散粒子受外部作用力的影响正比于粒子半径的平方,受其他分散粒子作用力的影响也约正比于该粒子自身的直径。因此,分散粒子越小,对外力越不敏感。例如,粒子越大,在剪切力或沉降力作用下越易变形、变性、沉降或破坏。?⑦分离的难易度:粒子越小,将它从分散系中分离出来一般就越难。?⑧对反应速度的影响:由于成分在分散系中区域化,化学反应必然受到很大影响。对于水一油乳状液来说,任何一成分在水相(α)或油相(β)的含量决定于分配系数和各相的体积分数。Р(三)分散体系的食品Р绝大多数食品都是某种类型的分散体系。例如:啤酒的泡沫是典型泡沫;牛奶是乳脂肪球和酪蛋白胶束在乳清中分散的悬浊液;塑性脂肪是固体脂肪粒在液体脂肪中的悬浊液或乳状液;色拉也是乳状液;棉花糖和煎蛋糊为固体泡沫。?还有一些分散体系含有不同的分散体系要素或可变的分散状态,例如填充的凝胶、胶化的泡沫、面团、巧克力、蛋黄酱、蛋糕糊(未焙烤前)、挤压膨化食品和面包。Р二、泡沫?(一)泡沫的形成Р食品泡沫通常是气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。?一些物质能通过吸附在气/液界面形成一个保护膜,两个相邻的气泡之间的薄层是由被一薄层液体分开的两个吸附蛋白质膜所构成。?泡沫体系中的气泡大小分布很广泛,它的直径可以从l μm至几厘米,与许多因素有关,如液体相的表面张力、粘度及能量消耗量。?均一的小气泡分布通常有利于食品的质地、润滑性和亮度,且能提高风味成分的分散性和可察觉性。
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