第5章 食品的质构

特性; ②解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化; ③提高食品的品质及嗜好特性; ④为生产功能性好的食品提供理论依据; ⑤明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。评定食品品质有四种因素: 评定食品品质有四种因素: 第一,外形,包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感; 第一,外形,包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感; 第二,滋味,包括气味、风味等决定的因素; 第二,滋味,包括气味、风味等决定的因素; 第三,质构; 第三,质构; 第四,食品的营养价值。第四,食品的营养价值。(1) (1) Szczesniak Szczesniak 分类分类机械特性机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成, 的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成, 几何特性几何特性由由粒子的大小、形状和集合状态组成,其他特性是水分含量和脂肪含量粒子的大小、形状和集合状态组成,其他特性是水分含量和脂肪含量 5.1.2 食品质构的分类及研究方法 5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类 Sherman Sherman 认为,人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内认为,人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的,对食品力学性质的感觉的一连串的摄食过程中进行的,对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此,他把人的整个摄食是在动态流动过程中进行的。因此,他把人的整个摄食过程分为四个阶段,即过程分为四个阶段,即入口之前的感觉入口之前的感觉, ,口中的最初感口中的最初感觉觉, ,咀嚼中的感觉咀嚼中的感觉和和咀嚼后的感觉咀嚼后的感觉,提出了质构剖析法。,提出了质构剖析法。所谓质构剖析法,是指用科学的方法对质构评价术语所谓质构剖析法,是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义,使之可以成为进行交流的客观信息。进行分类、定义,使之可以成为进行交流的客观信息。