S t r. t h e r m o p h i l u s ) 0 乳酸链球菌( S t r. l a c t i s ) 0 △产酶链球菌( S t r. z y m o g e n e s ) 0 0 乳脂链球菌( S t r. c re m o r i s ) 0 △ 0 △△丁二酮乳酸链球菌( S t r. d i a c e t i l a c t i s ) 0 0 △粪链球菌( S t r. f a c e c a l i s ) 0 △乳酸球菌液化链球菌( S t r. l i q u e f a c i e r s ) 0 柠檬明串珠菌( L e u . c i t ro v o r u m ) 0 0 明串珠菌戊糖明串珠菌( L e u . d e x t r a n i c u m ) 0 0 嗜酸乳杆菌( L . a c i d o p h i l u s ) 0 △嗜热乳杆菌( L . t h e r m o p h i l u s ) 0 保加利亚乳杆菌( L . b u l g a r i c u s) 0 △△干酪乳杆菌( L . l a s e i ) 0 △ 0 乳酸杆菌乳酸乳杆菌( L . l a c i t s ) 0 注:0 ―各菌种的通性; △―部分菌株的性质总的原则: (1)产酸能力(2)产生芳香物质能力(3)产粘特性(4)菌株间的共生与颉抗作用二、发酵剂的概念和种类发酵剂( starter )是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。在生产酸乳制品之前,必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵,乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变,同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
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