、夹等;烤制品一般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等;煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软如生煎包、东北大饼等。2、化学膨松面团制品的特点这一类多为烤、炸制品。烤制品一般是色泽金黄(或淡黄或褐色)、外酥脆、内松软如豆沙松酥夹、鲜奶油盏等;炸制品一般是色泽淡黄(或金黄或褐色)、膨松酥脆或外脆里嫩如油条、开口笑等。3、物理膨松面团制品的特点这一类多为烤制品。一般是色泽金黄(或淡黄或褐色)、外酥脆、内松软如清蛋糕、油脂蛋糕、泡夫等。实验一膨松面团制品(一)?(物理、化学膨松制品)?示范教学部分豆沙松酥夹、蛋糕杯等是膨松面团制品中的的化学及物理膨松面团制品,以其酥松香甜或体积膨大松软而别具特色。一、教学品种1、豆沙松酥夹2、蛋糕杯二、制作原理和技法(一)制作原理1、豆沙松酥夹的化学膨松原理(复合膨松剂的膨松原理)泡打粉加热NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK———→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O2、蛋糕杯的物理膨松原理(1)蛋清的起泡性鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体,具有很好的起泡性能,经过高速搅打,能包裹住气体形成泡沫,与面糊结合,在成熟时受热膨胀,形成松软的特性(2)油脂的起泡性具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后,空气被油脂吸入并保存在内部,油脂与面粉、蛋等物质搅打融合,当熟制时,空气受热膨胀,使制品形成多孔的疏松结构,这就是蛋油面团的膨松原理(二)制作技法1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法;2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法;3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟方法。三、思考题1、具有起泡性能的油脂有哪些?2、试述豆沙松酥夹的膨松原理3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制?参考书目朱在勤等编著中式面点技艺大连:东北财经大学出版社,2003.11.豆沙松酥夹
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