常用的)用凯氏定氮法测定总氮量,然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮,所以只能称为粗蛋白的含量(但马铃薯等非蛋白氮多的要单测)。蛋白质是生命的物质基础,人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质,只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标,其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。二二..测定意义测定意义? 1.蛋白质是组成人体的重要成分之一,人体的一切细胞都由蛋白质组成。? 2.蛋白质维持体内酸碱平衡。? 3.蛋白质是食品的重要组织部分之一,也是重要的营养物质。? 4.蛋白质是评价食品质量高低的指标,还关系到人体健康。三、蛋白质测定方法三、蛋白质测定方法?一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量;?一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。具体测定方法:具体测定方法:?凯氏定氮法——最常用的,国内外应用普遍。?双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法?国外:红外分析仪氨基酸的测定方法:氨基酸的测定方法:酸碱滴定法——测定氨基酸总量。色谱技术——各种氨基酸的分离与定量。有多种氨基酸分析仪。§2 蛋白质的定性测定一、蛋白质的一般显色反应电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并显色。二、复合蛋白质的显色反应(一)糖蛋白的显色(二)脂蛋白的显色§3 蛋白质的定量测定一般说来,动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。一、凯氏定氮法一、凯氏定氮法?新鲜食品中的含氮物质大都以蛋白质为主体,所以检验食品中蛋白质时,往往只限于测定总氮量,然后乘以换算系数,即可得到蛋白质含量。?由Kieldhl于1833年提出,现发展为常量、微量、自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏法。
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