的加工特性,既可以单独制成食品,也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中,赋予制品保水性和保型性,防止加热调理收缩变形,使制品有较好的物性品质。?健康功能特性:同其它食物搭配,可起到营养补充,另外因不含胆固醇,具有减少心血管疾病的发病率的保健功效。Р10.1.1 植物蛋白的种类及性质Р10.1.1 油料种子蛋白?10.1.2 豆类蛋白质?10.1.3 谷类蛋白Р10.1.1 油料种子蛋白Р油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大。?10.1.1.1 花生蛋白质?10.1.1.2 芝麻蛋白质?10.1.1.3 油菜籽蛋白质?10.1.1.4 向日葵蛋白质?10。1.1.5 棉籽蛋白质?10.1.1.6 红花蛋白质Р10.1.1.1 花生蛋白质Р生仁中有24%~36%的蛋白质,与几种重要的油料作物相比,是一种高营养的植物蛋白资源,其生物价(BV)为58,蛋白质效价(PER)为1∶7,比面粉和玉米高,它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。?花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近,其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高,且不含胆固醇。Р生物效价Р所谓的生物效价通常是以其完成某种特定的生理作用的程度作指标来衡量,而且标准参比物作为100%进行比较而得,故生物效价是相对值,可大于或小于100%。?生物学效价也称“生物学利用率(Bioavailability)”。Sibbald(1987)指出,生物学效价本身是一个抽象的概念,可以给出定义而无法直接测定。这一概念具有多重涵义。张子仪(1994)指出,生物学效价包括消化率、代谢率、同化、有效性和可利用率等多重涵义。一种营养素的生物学效价是指该营养素被动物食入后,被小肠吸收并能参与代谢过程,贮存在动物体内的部分占食入总量的比值[2],可概括为相对利用率和绝对利用率[3]。
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