肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅;?按制作要求可分为:生馅、熟馅。Р二、馅心的作用Р(一)决定面点的口味? 包馅面点的口味,主要是由馅心来体现的。?(二)影响面点的形态? 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。?(三)形成面点的特色? 各种包馅面点的特色,虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关,但所用馅心也往往起着决定性的作用。?(四)增加面点花色品种? 由于馅心用料广泛,所以制成的馅心多种多样。Р三馅心制作要求Р馅心制作要求归纳起来有如下几点: ? (一) 馅心的水分和粘性要合适? (二) 馅料细碎? (三) 馅心口味稍淡? (四) 根据面点的成形特点制作馅心Р第二节馅心原料的加工处理Р一、干货加工处理? 熟化、退皮、涨发加工处理Р二、刀工处理? 刀法、馅料形状Р三、烹调处理Р三、烹调处理Р(一)原料的初步熟处理? 焯水、过油?(二)调味? 三个阶段、三个原则?(三)勾芡?(四)烹调Р第三节咸馅制作工艺Р在馅心制作中,咸馅的用料很广,种类很多,也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为,可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分,一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。? (一) 生咸味馅? (二) 熟咸味馅Р(一) 生咸味馅Р生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分,动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。? ? 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。Р(二) 熟咸味馅Р熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料,经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻,柔软适口。Р 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。Р第四节甜馅制作工艺Р甜馅是一种重要的馅料,它是以糖为基本原料,再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料,采用不同的加工方法制成的馅心。Р 甜馅按其制作特点,可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅;按其是否加工成熟,可分为生馅与熟馅。
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