过大会降低啫喱冻的凝胶力,使成品弹性降低,必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。 4)啫喱冻甜点是直接入口的食品,更需要保证模具的卫生。冷冻甜食制作工艺 3 啫喱冻的定型啫喱冻的定型主要是通过冷却的方法形成的,但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的啫喱冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。 4 脱模与装饰定型后的制品脱模时,要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后,宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性啫喱冻杯成形的啫喱冻则勿需脱模。啫喱冻的装饰根据需求而定,一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。冷冻甜食制作工艺冷冻甜食制作工艺奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是牛奶、鸡蛋、糖、打发奶油和啫喱等。它的一般制作方法是将牛奶煮沸加入打起的蛋糊中,随即倒入熔化的啫喱调匀,稍凉加入打起的奶油、蛋白、调味酒、果汁等配料,入模冷却即为成品。奶油冻慕斯是英文 mousse 的译音。慕斯又称充气凝乳,是将奶油、鸡蛋白分别打发充气,与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合,经过低温冷却后制成的松软型甜食,具有良好可塑性,口感膨松如棉。慕斯慕斯制作工艺调制慕斯浆液→装模→定型→装饰冷冻甜食制作工艺 1 慕斯浆料调制慕斯种类很多,配料不同,其浆料调制方法各异,很难用一种方法来概括,但一般规律是: 1)配方中若有明胶粉或明胶片,则先将明胶用水浸泡软化,再隔水溶化。 2)有蛋黄、蛋白的,则将蛋黄、蛋白分别与糖搅打起发。 3)配方中的液体原料(如水、牛奶)与糖一起煮开,略降温后加入打发的蛋黄中搅匀,并继续低温(不超过 85℃)加热搅拌至浓稠,加入溶化的明胶水搅拌均匀。 4)配方中若有果泥、果汁类原料,则在蛋乳液冷却后加入。 5)待浆料温度降至 20℃时,分别加入打发的蛋白糊、泡沫鲜奶油拌匀。冷冻甜食制作工艺
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