酵母菌在不同的季节用量也可做适当的调节,由于冬季温度较低,酵母菌的用量可适当增加,相反夏季可降低酵母菌的用量。Р面包制作工艺Р3.水的作用? 水是面包生产的重要原料,其主要作用是:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母菌生长繁殖。? 4.盐的作用? 盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。Р面包制作工艺Р综上所述,面包面团的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。Р面包制作工艺Р三、面包的各种生产方法及工艺流程? 面包生产的基本工艺可分为:快速法、一次法(直接法)、二次法(中种法)、全种法,其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。? 快速法(不发酵法):调制面团→静置(或不静置)→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。? 一次发酵法(直接法):调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘(听)→最后醒发→烘烤→冷却→包装。? 二次发酵法(中种法):调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
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