口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。Р 三、培训内容Р 1、基础知识。绪论;工具、设备认知;原料知识;基本操作技术;一般制作程序;Р 2、水调面团。水调面团的特点与成团原理:各类水调面团的特点与调制;Р 3、膨松面团。酵母膨松法;化学膨松法;物理膨松法;Р 4、油酥面团。油酥面团的种类、作用和调制方法;油酥制品的制作方法;油酥制品的种类;Р 5、蛋和面团。蛋和面团的特点和种类;蛋和面团的调制原理;Р 6、米类和米粉制品。米粉和面粉的区别;米粉的磨制:一般米糕的制作方法:Р 7、制馅。馅心的特点与作用:咸馅制作法;甜馅制作法;包馅的比例与要求;Р 8、成型。搓、包、卷、捏法:抻、切、削、拨法:叠、摊、擀、按法:钳花、模印、滚粘、镶嵌法:Р9、熟制。熟制的重要性;蒸、煮法;炸、煎法;烤、烙法;Р10、面点制作实例Р四、培训方式:Р1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。Р 2、实训与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训,加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。Р 3、理论教学与情景模拟教学相结合。Р 五、课时安排Р 课时安排:220标准课时。两个班共计440课Р 理论知识课时数50学时,占总课时的24%。操作技能课课时数为167学时,占总课时的76%。Р 六、初级中式面点师教学计划表Р序号Р课程内容Р理论Р实践Р合计Р1Р第一章基础知识Р8Р3Р11Р2Р第二章水调面团Р4Р4Р3Р第三章膨松面团Р6Р6Р4Р第四章油酥面团Р6Р6Р5Р第五章蛋和面团Р4Р4Р6Р第六章米类和米粉制品Р6Р6Р7Р第七章制馅Р8Р8Р8Р第八章成型Р8Р8Р9Р面点制作实例Р167Р167Р合计Р50Р170Р220
全文预览
