油酥面团教学要求:通过本章教学,使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容: 5.1 油酥面团特性及形成原理 5.2 油酥面团调制工艺第四章馅心制作工艺教学要求: 通过本章教学, 使学员了解馅心的分类及制作要求, 了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容: 6.1 馅心的分类、作用及制作要求(一)馅心的分类(二)馅心的作用(三)馅心制作要求 6.2 咸馅制作工艺(一)生咸味馅(二)熟咸味馅 6.3 甜馅制作工艺(一)泥蓉馅(二)果仁蜜饯馅(三)糖馅第五章成型工艺教学要求: 通过本章教学, 使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法, 了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容: 7.1 成形前的基础操作技法(一)搓条、下剂、制皮和上馅(二)基础成型技法 7.2 模具、工具成型技法 7.3 面点装饰成型(一)镶嵌(二)裱花 7.4 面点艺术成型(一)面点的立塑法(二)平绘法第六章熟制工艺教学要求: 通过本章教学, 使学员了解熟制的作用与导热方法, 了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容: 8.1 熟制的作用与导热方法(一)熟制的作用(二)熟制导热方法 8.2 蒸、煮(一)蒸制基本原理与工艺技术(二)煮制基本原理与工艺技术 8.3 烤、烙(一)烤制基本原理与工艺技术(二)烙制基本原理与工艺技术 8.4 炸、煎(一)炸制基本原理与工艺技术(二)煎制基本原理与工艺技术 8.5 复加热法五、培训设备序号基本培训设备备注 1 擀面杖擀面杖、案板、菜刀须每人一套 2盆 3碗 4 筷子 5 勺子 6 各类模具 7 蒸煮灶、锅 8 案板 9 菜刀 10 剪刀 11 粉筛 12 铲子 13 漏勺备注: 表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备, 培训机构可根据自身规模, 在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。
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