念、性质、特点及其调制方法Р4.米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法Р第四章 面点基础操作技能知识Р1.基础操作的重要性Р2.基础操作的基本手法及要领Р3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法Р4.刀工、刀法 Р(1)刀法的种类 Р(2)常用原料的开头与其刀法的运用 Р(3)点心成形刀法的运用。Р三、课时分配 Р序号Р课程内容Р课时Р1Р点心原物料基础知识 Р 16Р2Р馅心制作基础知识 Р 10Р3Р主坯的基础知识 Р 18Р4Р面点基础操作技能知识Р 12Р Р 总课时 Р 56Р Р 基本功项目训练 Р一、培训要求: Р 熟练掌握基本功的手法要领 Р二、培训内容:Р1.和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。 Р2.翻锅、磨刀、刀工刀法:切、斩、批 Р3.加馅、包馅、夹馅、卷馅 Р4.包、捏、卷、搓、切、捍、叠Р三、课时分配: Р序号Р课程内容Р课时Р1Р和面、揉面、搓条、下剂、制皮Р34Р2Р翻锅、磨刀、刀工刀法 Р16Р3Р上馅 Р4Р4Р成形 Р32Р Р总课时Р86Р馅心制作教学Р一、培训要求: Р掌握调制部分馅心,基本做到配料准确、味醇正Р二、培训内容: Р1.鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。 Р2.豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。Р三、课时分配 Р序号Р课程内容Р课时Р1Р成馅制作 Р14Р2Р甜馅制作 Р12Р Р总课时Р26Р Р点心品种教学(35只) Р一、培训要求 Р使学员基本具备35只品种独立操作能力。Р二、培训内容: Р甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。
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